真假蘭州拉麵

聊起地方小吃該怎麼吃這件事，全國各地的人可能得打一架。

每每看到他們往煎餅裡面放辣條、給紅燒牛肉麵加糖的時候，我的血壓就會急速升高，恨不得召喚神聖的凈化之火將這個世界燒個乾淨。

但現實就是如此，兩個廚子炒不出一個味的番茄炒蛋，天南海北也各有各的口味，這道菜誰發明的或許有史可查，但很少有人去定義哪道菜怎麼做是正統。所以，也總有無數原教旨主義者為了自己喜歡的口味和別人撕的昏天黑地。

然而總有一些人會厭倦這種看似無止境的鬥爭，這不，最近甘肅省就準備給蘭州拉麵立法，結束全國麵館各自為戰的局面，實現蘭州拉麵的大一統。

長期以來，蘭州拉麵一直是個不能被認知、不能被描述、不能被定義的存在。

就像克蘇魯只是人類對於那位大人名諱的錯誤發音一樣，所謂「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、 五黃（麵條黃亮）」，不過是對蘭州拉麵外表的模糊描述，就連蘭州本地的不同麵館口味也不盡相同，沒有人知道哪種是真正的蘭州拉麵。

甚至蘭州本地人也對蘭州拉麵這四個字諱莫如深，他們會一本正經地告訴你：我們這隻有蘭州牛肉麵，沒有蘭州拉麵。

是的，如今遍布全國的蘭州拉麵，大多數店主根本就不是蘭州人，而是隔壁青海省的化隆縣——作為一個吃正宗安徽板面長大的石家莊人，我感覺這樣的NTR劇情有些似曾相識。

然而這次立法，卻讓四處闢謠的蘭州人慘遭官方背刺，甘肅省直呼其為「蘭州牛肉拉麵」，這下蘭州人是百口莫辯了。

其實蘭州牛肉拉麵這個名頭，大機率是向蘭州拉麵這個已經傳遍全國的大IP妥協的結果，據說青海化隆人和甘肅蘭州人因為這段NTR往事已經扯皮了好幾年了。

起初蘭州牛肉拉麵雖然在周邊小有名氣，但本地人都在自家的一畝三分地里內卷，讓隔壁省的拉麵師傅搶先以「蘭州拉麵」的名頭把麵館開到了全國。不論這群外省人做的拉麵味道如何，但終究是已經把生米煮成了熟飯，自視為正統的蘭州廚師反而在後來處處受到掣肘。

對於那些已經把店開到全國各地的化隆人來說，隔壁老王的身份並不能阻止他們替蘭州拉麵開枝散葉的心；而蘭州人與蘭州拉麵的關係只是冠個名，最多有個解釋權——在別人吐槽蘭州拉麵里那薄如蟬翼的牛肉片時，解釋蘭州沒有蘭州拉麵的權利。

而在後來蘭州人想在外地開店賣拉麵的時候，先來的化隆不僅早就搶占了市場，許多地方還形成了「一家蘭州拉麵周邊幾百米內不能開第二家店」的潛規則，這起初是為了防止同行之間惡意競爭，卻讓後來的蘭州人碰了一鼻子灰。

因為蘭州本地的麵館沒有這種潛規則，蘭州人很容易與先來一步的化隆人發生摩擦，這種矛盾又很容易由老鄉關係擴大成不同地域之間的仇視和打壓，甚至上升成暴力事件。

可以說在爭奪蘭州拉面上，蘭州和化隆不僅是黃毛與苦主一般的情感糾紛，更夾雜著實打實的利益衝突。

這次甘肅省重新定義蘭州拉麵的舉動，除了爭奪這個大IP的控制權以外，也是想把蘭州拉麵在全國的口碑變成實實在在的品牌，形成一套體系和規範來讓它擺脫多年來路邊小店的狀態，不過直接走到立法這一步，步子的確邁地有些大了。

邁向高端

給小吃制定行業標準並非沒有先例，天津煎餅果子和雲南過橋米線就有過明確的標準，但這些標準大多要麼側重於食品安全這些底線要求，要麼是沒什麼強制力的推薦標準。而甘肅這次立法主要目的就是整合蘭州拉麵的質量和工藝，走上規模化、標準化的路子。

「成為中國的麥當勞」是煎餅果子、沙縣小吃等一眾餐館的目標，蘭州拉麵自然也不例外。但從我自身的體驗來說，這些廉價小吃標準化、走入商圈之後，往往就成為了智商稅。我曾經斥二十多塊錢巨資品嘗過商場裡的高端煎餅果子和豪華版烤冷麵，就深刻的意識到如今的烹飪藝術對於我這個窮逼來說實在太超前了。

與夜市上十來塊錢就能吃到爽的烤冷麵不同，商場裡的高端烤冷麵就是不一樣，從考究的擺盤上就能看出來它高貴的氣質，金針菇和雞柳等食材都被精心包裹在烤冷麵里——而一想到這份高檔的代價是價格翻番、分量減半，它就沒有看起來那麼香了。

蘭州拉麵也嘗試過了高端化的道路，甚至有段時間還成為了資本的投資熱潮。幾個頭部品牌接連拿到數億融資，大有把蘭州拉麵升級成高端美食推向全國的意思，和如今準備給蘭州拉麵制定行業標準的甘肅省一樣，那些當時興起的拉麵品牌也打著將蘭州拉麵標準化、品牌化的大旗，將拉麵店開到了商圈裡。

在街邊小店裡8塊錢的蘭州拉麵，走進商場身價就翻了好幾倍，賣到了二十多塊錢一碗，不僅擺脫了路邊攤的低端認知，更憑藉精緻的裝修和更加周到的服務成為了網紅連鎖店，頭部品牌一年能開上幾十、上百家新店。

但實際上，這些高端拉麵店推到了北京上海等一線城市大多也就到此為止了，經歷了短暫的大規模擴張之後，這股由資本推動蘭州拉麵熱並沒有大家想像的那麼成功。對於消費者來說，二十多一碗的拉麵性價比太低，多掏的這十幾塊錢沒能變成食客碗里的牛肉，而是被網紅店拿去付商圈的高額房租、裝修和宣傳費了。

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當然，資本和政府心心念念的品牌化與標準化的確在商業運作上更有優勢，能方便快捷地給食客提供相對大眾化的口味，就像肯德基麥當勞做的炸雞雖然不是天下第一，但你走進全國任何一家店，都能得到同樣的口感。

不過中餐本身就有著眾口難調的老問題，不僅誰也說不準菜譜上的醬油少許、鹽適量到底是多少，那些正宗的百年老店還講究獨家秘方，一道菜好不好吃受廚師水平的影響很大。

除了火鍋這樣的個例之外，給蘭州拉麵這樣的美食制定一個統一的標準更困難，單是拉麵本身就與廚師本人的手感和熟練度密切相關，並且麵條的粗細還有從大寬到毛細五六個不同的種類，這些全要靠拉麵師傅靠本人的經驗拿捏，並沒有一個可以量化的標準可言。

對於網紅店背後的資本來說，確定一個統一的配方便於擴張更多的店面、建立同等水平的服務標準，雖然他們都喜歡宣傳自己有多麼正宗，但口味就真的比街邊的小吃攤更好嗎？

某年去西安旅遊過後，我就迷戀上了肉夾饃的味道，回來以後就經常走訪附近各種各樣的西安小吃店，其中不乏一些自稱正宗的連鎖店，但總是求而不得，要麼臘汁肉的味道不對，要麼是饃不是傳統白吉饃。

最終，我在下班路上一個看上去不太乾淨的小店裡找回了記憶中的味道，雖然這裡的肉夾饃小上一圈，店主也不是西安人，但它還是用味道征服了我。

或許能滿足我們口味的，不是什麼上檔次的連鎖店，一個路邊不起眼的蒼蠅館子就夠了。